Recette: Gâteau chocolat et framboises avec nappage miroir chocolat

par Rachel, le 6 Commentaires

... recette d'un gâteau léger sans beurre ni farine juste mousse au chocolat et framboises posées sur un biscuit dacquoise ...

En vous parlant de mes desserts de Noël, je vous avais promis de vous donner la recette du gâteau chocolat et framboises que j'ai servi le jour de Noël en même temps que la bûche roulée mascarpone framboises.

L'acidité des framboises apporte le contraste fraicheur que j'aime avec le chocolat, mais mon mari aimerait que ce soit un peu plus sucré. J'envisagerai donc peut-être d'y ajouter la prochaine fois une fine couche de gelée de framboises posée sur le biscuit. Sinon, je remplacerai les framboises par des poires au sirop, déjà sucrées ! 🙂

Ce gâteau léger est plutôt facile mais se fait en plusieurs fois, à cause des temps de refroidissement du biscuit ou de la mousse, puis du temps de congélation, sans oublier le temps nécessaire à la décongélation au frigo (plusieurs heures) après l'application du glaçage.

C'est parce que je voulais apprendre à faire un glaçage miroir que j'ai eu l'idée de ce gâteau. En effet, le glaçage doit se poser sur un gâteau congelé et je voyais souvent qu'il s'agissait de recettes à base de mousses donc j'ai tout simplement réutilisé ma recette de mousse au chocolat, que j'ai choisi de poser sur un biscuit dacquoise au cacao (juste des blancs d'oeufs et des poudres), pour un résultat bien plus léger qu'il n'y parait.

Car pour ce dessert, aucune matière grasse n'est utilisée, à part un peu de crème pour le glaçage, dont la moitié s'écoule dans un plat sous le gâteau ! 🙂 Je vous montre plus en détails :

Pour la dacquoise, j'ai utilisé :
- 3 blancs d'oeufs (tant pis pour les jaunes, dont je n'avais pas l'usage !)
- 100 g de sucre glace
- 30 g de cacao
- 90 g de poudre d'amandes
- 20 grammes de sucre en poudre

Pour le reste du gâteau, il faudra 6 oeufs supplémentaires et 200 g de chocolat pâtissier pour faire une mousse, et aussi 200 à 250 g de framboises, que vous sortirez à la dernière minute si elles sont congelées.

Pour le glaçage, il faut 60 g d'eau, 180 g de sucre, 60 g de cacao, 120 g de crème liquide et 9 g de gélatine en feuilles.

Allez, c'est parti ! 🙂 Tout d'abord on allume le four à 180 degrés.

Puis on ajoute les 20 g de sucre aux blancs d'oeufs que l'on monte en neige avec une pointe de sel... Pendant ce temps, on mélange dans un grand saladier le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande.

Et vient le moment d'y incorporer une première partie des blancs en neige...

Opération qui semble insurmontable la première fois ! Mais finalement, on s'en sort, et on peut alors incorporer plus facilement le reste des blancs. 🙂

J'obtiens alors une belle pâte mousseuse que je vas étaler sur un papier cuisson à la taille du cercle que je veux pour mon gâteau, soit 20 cm, ce qui est la taille d'une assiette à dessert ou d'un de mes cercles à entremets. Notez que la première fois que j'ai fait ce gâteau je n'avais pas de cercle. Vous pouvez donc très bien vous en passer ! 🙂

J'enfourne pour 20 minutes à 180 degrés.

Pendant que ça cuit, je réalise la mousse au chocolat que j'ai utilisée pour une de mes bûches de Noël (je fais une parenthèse pour vous montrer cette bûche dans son décor de sapins en meringues et en chocolat que j'avais préparés. 🙂 )

Donc, je mets le chocolat cassé en carrés dans un cul de poule à fondre doucement au dessus d'une casserole d'eau chaude et je sépare les blancs des jaunes.

Quand le chocolat commence à être quasiment fondu, je lance le fouet sur le robot pour monter les blancs en neige. Pendant que ça tourne, j'ajoute au chocolat bien fondu les jaunes d'oeufs qui étaient en attente et je remue bien.

Les blancs sont montés. J'en incorpore une première partie au mélange chocolat + jaunes avant d'ajouter le reste que j'intègre doucement à la préparation pour obtenir une belle mousse au chocolat.

Je la laisse alors en attente au frigo. Si vous n'avez pas de cercle pour faire le montage du gâteau, laissez-la au froid pour qu'elle prenne de la consistance, au moins une heure, sinon, vous attendrez simplement que la dacquoise soit froide.

D'ailleurs, le four sonne, la dacquoise est cuite, je la sors, et la retourne sur une autre feuille pour décoller le papier cuisson puis je découpe les bords pour rendre le cercle bien net.

L'assiette et mon cercle font la même taille. Je pourrai donc y glisser mon biscuit au moment du montage.

Mais d'abord, je laisse la dacquoise refroidir sur le bord de la fenêtre (1 degré hier chez nous...) ou au frigo. 🙂

Vient le moment du montage du gâteau... Je pose une fine couche de mousse au chocolat sur le biscuit, ce qui permet d'y faire tenir facilement une jolie couche de framboises posées comme sur une tarte. (Comme le gâteau va être congelé, et que mes framboises le sont déjà, je fais vite, pour qu'elles ne dégèlent pas avant de repartir au congèl ! C'est pour cette raison aussi que je mets le biscuit et la mousse au froid.)

Puis je pose cette base dans le cercle (ou le cercle par dessus la base 🙂 ) et j'y verse le reste de mousse au chocolat.

Quand je l'ai fait sans cercle, lors de mon premier test pour mon gâteau d'anniversaire, j'avais donc une mousse bien prise que j'ai lissée avec une spatule et le résultat (ci-dessous en photo) était tout à fait acceptable.

Ensuite, il ne reste qu'à mettre le gâteau au congélateur où il devra être bien pris avant d'y poser le glaçage chocolat (donc 5 h minimum).

On peut cependant préparer le glaçage à l'avance puisqu'il doit être posé quasiment à température ambiante, pas trop chaud pour ne pas faire décongeler le gâteau et figer rapidement, pas trop froid pour ne pas figer avant d'être versé ! (Au pire, s'il épaissit, on pose quelques secondes le récipient de glaçage sur une casserole d'eau chaude pour le réchauffer doucement.)

Je pèse les 60 g de cacao dans le saladier ou le cul de poule qui servira à fabriquer le glaçage et je mets les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Puis, dans une casserole, je mélange l'eau et le sucre et porte à ébullition. Dès que ça fait des bulles, je verse sur le cacao et je mélange bien.

Je mets ensuite la crème dans une casserole et la porte aussi à ébullition. Quand elle bout, j'y ajoute la gélatine bien essorée et je fouette pour bien dissoudre la gélatine avant de verser le tout sur le chocolat.

Je remue bien à nouveau et laisse refroidir jusqu'à 22 à 25 degrés environ. (On peut accélérer le refroidissement on posant le saladier sur un récipient d'eau bien froide.)

Vient le moment du glaçage... Je sors l'entremets du congélateur et passe un grand couteau sous l'eau chaude avant de le glisser entre le cercle et le gâteau. Je réchauffe mon couteau 2 ou 3 fois le temps de faire tout le tour.

Et le gâteau se démoule sans problème. Je le pose sur une grille au dessus d'un plat qui récupèrera le surplus de glaçage et verse le contenu chocolaté sur le gâteau.

Normalement, le glaçage est assez liquide et se lisse bien tout en coulant dans le plat. Il suffit de le verser près des bords pour qu'ils se couvrent aussi du nappage. Mais hier, je n'avais que de la crème semi épaisse et mon glaçage n'était pas aussi coulant que les fois précédentes ! J'ai quand même réussi à en napper mon gâteau mais il sera plus épais à la dégustation !

Dès que le glaçage commence à figer, j'enlève le gâteau de la grille où il resterait collé autrement, et je le pose sur son plat de service avant de le mettre au frigo. Comptez au moins 4 à 5 heures pour qu'il dégèle tranquillement. (Moi, je l'ai glacé hier soir donc il a eu la nuit pour dégeler et ce sera le dessert de ce midi. 🙂 )

Avant de servir, vous pouvez le décorer à votre guise avec des vermicelles en chocolat multicolores, des étoiles, ou comme je l'ai fait à Noël, avec quelques framboises saupoudrées de sucre glace et quelques perles de sucre.

À vous de jouer maintenant ! Bonne pâtisserie et bonne dégustation ! 🙂

Recette: Gâteau chocolat et framboises avec nappage miroir chocolat
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6 Commentaires
  • tinou

    Répondre

    Oh lala une vrai tuerie ce dessert. Mais la pas envie, j'ai la grippe.

    • Rachel

      Répondre

      Oh flûte, c'est pas de chance !
      Bon rétablissement Tinou ! 🙂

  • Mouzette

    Répondre

    Il nous met l'eau à la bouche ce gâteau !!!
    Je viens de faire la recette du gâteau roulé mascarpone framboises. Tout le monde s'est régalé.
    Merci pour ces bonnes recettes.
    Meilleurs vœux pour la nouvelle année !

    • Rachel

      Répondre

      Merci beaucoup Mouzette ! 🙂
      Très bonne fin d'année également et bon réveillon !

  • Alice

    Répondre

    Coucou,

    Ce gâteau a l’air d’être tellement délicieux ! Malheureusement, je ne suis pas très bonne en cuisine. Mon copain adore me concocter des petits plats, je lui demanderai d’essayer ta recette. 🙂

    • Rachel

      Répondre

      Bonne idée, Alice. 🙂
      A bientôt !

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