Le Saint Nectaire : découverte d'un fromage fermier, du lait de vache à la cave d'affinage

par Rachel, le 2 Commentaires

Carnet de voyage en Auvergne, suite...

Impossible de loger à Saint Nectaire sans goûter au fromage du même nom, ni sans aller visiter une des dizaines de fermes où il est fabriqué.

Nous avons choisi la ferme Bellonte, un peu au-dessus du village de Saint Nectaire, pour y faire également des provisions avant notre retour...

Valises obligent, nous arrivons après l'heure de la traite. Le lait du matin est déjà dans la grande cuve, et a subi les transformations qui s'imposent. Une femme ramasse le caillé dans la cuve et en remplit des cylindres, à la taille des futurs fromages. Ils sont ensuite mis sous presse, pour en extraire le petit lait. Retournés, ils sont à nouveau pressés, une deuxième fois.

saint nectaire sous presse

Une autre personne démoule alors les fromages obtenus et en enveloppe la tranche d'une bande de linge fin. Elle y pose ensuite le label du fromage, en caséine verte et de forme ovale pour le Saint Nectaire fermier (à distinguer du Saint Nectaire pasteurisé, qui reçoit un label rectangulaire).

moulage du saint nectaire

Un peu de gros sel sur toute la surface, et le fromage est remis dans son moule, cerclé d'une bande d'inox, pour faciliter le démoulage. Il sera remis sous presse 12 heures avant d'être démoulé et débarassé de son linge, pour sécher une semaine dans une chambre froide.

Ensuite, direction la cave d'affinage, chez des affineurs ou dans les caves de la ferme, comme celle ci-dessous, aménagée dans une grotte creusée dans du tuf volcanique, non loin de la ferme Bellonte.

une cave d'affinage dans une grotte

Après 6 à 8 semaines, le fromage arrive à maturité, recouvert d'une légère couche de moisissure, typique de l'affinage en cave, et tout aussi comestible que celle qui fait le parfum d'autres célèbres fromages.

saint nectaire- fromages a l'affinage

Comme nous sommes six gourmands à la maison, nous ramènerons deux Saint-Nectaire fermiers en Lorraine ! Je vous ai dit qu'un Saint Nectaire pesait environ 1,5 kg ?...

papier ferme bellontesaint nectaire fermier

Et qu'est-ce qu'on en a fait ? On a partagé avec nos amis, et on s'est par exemple régalés d'une sorte de tartiflette, spéciale "retrouvailles après l'internat autour d'un bon petit plat"...
Promis, je vous donne la recette dans un prochain article. 😉

Et si vous voulez retrouver le reste de mon carnet de voyage en Auvergne, vous pouvez lire :
- Les Fontaines Pétrifiantes, à Saint Nectaire
- Le chateau médiéval de Murol
- Paysages entre Saint Nectaire et Le Mont Dore
- L’église de Saint Nectaire

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2 Commentaires
  • Yves

    Répondre

    Ça je confirme, il était bon 😛

  • MFR Vernines Séjours en Auvergne

    Répondre

    BRAVO !

    Très bel article qui reflète parfaitement la fabrication du St-Nectaire à la Ferme Bellonte (j'habite juste au-dessus ;-))

    Merci beaucoup de nous avoir permis d'utiliser votre très belle photo de saint-nectaires en cave d'affinage !!

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